Moussse de chocolate e uvaia

A CONFEITARIA

Mousse de chocolate e uvaia

Por:

Diego Lozano

Rendimento:

5 porções

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Aprenda a fazer a uma deliciosa mousse de chocolate amargo com gelificado de uvaia. A perfeita combinação entre chocolate e frutas

Você precisa de:

•                 
          
            
  
  Mousse de chocolate amargo:
  Creme de leite fresco (35% gordura), 250 g 
  Creme inglês, 170 g 
  Chocolate amargo, 160 g
  

  Gelificado de uvaia:
  Polpa de Uvaia, 250 g
  Açúcar refinado, 20 g
  Amido de milho, 20 g
  Massa de gelatina, 20 g
  Glaçagem de chocolate amargo:
  Água, 75 ml
  Açúcar refinado, 150 g
  Glucose, 150 g
  Leite condensado, 100 g
  Massa de gelatina, 70 g
  Chocolate amaro (53% cacau), 150 g

Passos

1

Em um micro-ondas, derreta o chocolate amargo conforme instruções do fabricante. misture o chocolate derretido ao creme inglês (a temperatura final da mistura deve ser de 40°C)

2

Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly mole e misture suavemente ao creme de chocolate.

3

Preencha o interior de um molde de silicone no formato de semi-esfera com a mousse.

4

Congele, desmolde as esferas e junte, uma a outra, utilizando a mousse de chocolate amargo, retorne ao congelador.

5

Gelificado de uvaia:
Em uma panela, ferva a polpa de uvaia com metade do açúcar refinado.

6

Quando levantar fervura, acrescente o restante do açúcar mistura ao amido de milho e cozinhe até engrossar.

7

Retire do fogo e adicione a massa de gelatina.

8

Espalhe a calda em uma assadeira forrada com plástico filme.

9

Armazene no refrigerador por aproximadamente 40 minutos ou até gelificar, corte tiras de aproximadamente 10 x 3 cm e reserve.

10

Glaçagem de chocolate amargo:
Em uma panela, cozinhe água, açúcar e glucose a 104°C.

11

Apague o fogo e acrescente o leite condensado, a massa de gelatina e o chocolate amargo. Misture bem e peneire em seguida, quando atingir 30°C.

12

Utilize para banhar a mousse de chocolate amargo.

13

Banhe a bola de mousse de chocolate na glaçagem de chocolate amargo. Alinhe a bola sobre uma das pontas do gelificado.

14

Decore o prato com flores comestíveis e frutas variadas (opcional). Sirva depois de descongelado.

A CONFEITARIA

Compota de caju

Por:

Diego Lozano

Rendimento:

10 porções

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Incrível compota de caju com baunilha e cravo.

Você precisa de:

•       
     
  
  Água, 1 litro
  Açúcar refinado, 500 g 
  Cravo, 10 g 
  Baunilha, 2 favas 
  Caju (in natura), 1 k
  Sumo de limão, 30 g
  

  Para decorar
  Açúcar, 100 g
  Farinha, 100 g
  Clara de ovo, 100 g
  Manteiga, 100 g 
  Castanha-do-pará picada, 50 g

Passos

1

Em uma panela, ferva a água, açúcar, cravo e fava de baunilha.

2

Em seguida, acrescente o caju, previamente higienizado e furado (faça pequenos furos ao redor da fruta com o auxílio de um garfo).

3

Cozinhe o caju por aproximadamente 10 minutos na calda.

4

Apague o fogo, junte o sumo de limão e verta toda a mistura dentro de compoteiras. Reserve e coma depois de frio.

5

Para decorar
Misture o açúcar, a farinha, as claras e a manteiga até formar um creme.

6

Espalhe sobre um tapete de silicone com a ajuda de uma colher e salpique a castanha-do-pará em cima.

7

Leve ao forno preaquecido à 180°C por 10 minutos ou até dourar, espere esfriar e sirva junto com a compota.

Toucinho do ceu

Ingredientes:
1 e ½ xícaras (chá) de açúcar
½ xícara de água
¾ xícara (chá) de manteiga
¾  xícara (chá) de amêndoas peladas e moídas
3 claras
6 gemas
¾ xícara (chá) de farinha de trigo

Modo de Preparar:
Leve ao fogo o açúcar e a água e deixe ferver até atingir o ponto de fio.
Deixe esfriar ligeiramente, junte a manteiga e as amêndoas e reserve.
Bata as claras em neve firme, junte as 6 gemas e bata bem.
Acrescente a calda com as amêndoas, já fria, em seguida peneire a farinha de trigo sobre a mistura e mexa até incorporar.
Coloque em forma untada e leve ao forno preaquecido 180°, por 25 minutos ou até que fique dourado.
Salpique com açúcar de confeiteiro, deixe esfriar e corte em retângulos.

Dica: Ponto de fio-  umedeça o polegar e o indicador com água fria. Coloque entre os dedos uma gota de líquido. Una e afaste os dedos várias vezes: um fio deve formar-se entre eles.

Romeu – Danette Cheesecake

Microondas ( 12 minutos potência alta – pausar 3 vezes durante o cozimento para mexer )

• 3 colheres ( sopa ) Maizena ( se quiser + líquida como o Danette de supermercado faça só com 1 colher de sopa, porque na geladeira o cream cheese endurece este Danette
• 2 gemas
• 1 colher ( sopa ) margarina
• 1 lata de leite condensado
• 750 ml leite integral ( 3 vezes a medida da lata de leite )

Liquidificador ( bater por 5 minutos )

• creme cozido no microondas
• 1 lata – 395 g – creme de leite com o soro ( ou 2 caixinhas longa vida de 200 g de creme de leite tipo UHT )
• 1 caixinha – 150 g – cream cheese( usei da marca Danúbio )
• 1 colher ( chá rasinha ) essência de baunilha ( dessa vez é só pouquinho mesmo de baunilha, o resultado desejado é deixar sobressair o sabor do queijo )

Julieta - Caldinha Mole de Goiabada:
( faça bem molinha, para na geladeira não endurecer, queremos caldinha e não goiabada )

• 100 g de goiabada picada (picado miudinho, miudinho facilita tudo )
• 1 copo ( requeijão ) - 250 ml - de água ou vinho branco seco ou doce ( a da foto preparei com água mesmo )

Rendimento testado pela Priscila:

• 2 litros de Danette Romeu e Julieta ( líquido pronto no copo do liquidificador, o copo do liquidificador cheio até a boca, até a borda ) – como tem goiabada mole no fundo, meu Danette Romeu e Julieta, rendeu dessa vez 10 taças das minhas ( com 200 ml de sobremesa dentro ), geralmente meus Danettes comuns costumam rendem só 9 taças.

Geléia de Brilho do Padeiro Benjamin Abrahão

Geléia de Brilho de Padaria
125 ml de água (1/2 copo de requeijão)
1 colher (sopa cheia - tipo mãe) Maizena (amido de milho)
1 colher (sopa) glucose (aquela transparente comprada em casa de boleiras)
1 tira de casca de limão (sem a parte branca)
gotinhas de corante alimenticio (vermelho ou amarelo, hoje estou usando amarela, eu uso corante em gel)
Leve ao fogo, engrossou desligue, quando esfriar ele engrossa mais ainda, vai aplicando com pincel até cobrir toda a superficie de frutas da sua Torta.

Considerações:

1.A Geléia de Brilho acima é leitosa mesmo. É do falecido Padeiro Benjamin Abrahão, uma geléia grossa aplicada sobre os Pães Doces.
2.A Glucose é comprada em loja de artigos para festas, um pote pequeno, dura, grossa . Mas é incrivelmente boa na arte confeitar. Até dificil de retirar a colherada do pote. Por isso esquente a colher na boca do fogão e só então enfie dentro do pote para retirar 1 colherada só.
3.Ela tem um custo baratinho (dispensa o agar-a-agar comestivel e a gelatina em po incolor e sem sabor). Por ser leitosa, espessa, na aplicação no Bolo Confeitado, não escorre. Logo seca e endurece.
5.Aquela Geléia de Brilho Transparente (translúcida, tipo vidro) fica só para cobrir o Bolo Foto-Bolo. Assim ela se espalha a vontade, é represada pelo confeitado de Chantilly da borda superior do bolo. Usar este tipo de Geléia de Brilho Transparente (translucida, vidro), vocês não percebem mas no calor do carro e da mesa da festa, ele dá uma leve derretida. Em Bolos confeitados na manga sobre toda a superficie não fica bom. Ela acaba escorrendo um pouco da fruta que foi aplicada. O Bolo confeitado fica com cara de cantinho brilhoso com cantinho fosco. Do tipo perfeito, não ficou!
6.Deixar brilhoso com Calda de Sorvete comprada, como os confeiteiros fazem nos Bolos de Padaria, escorre e mancham o chantilly. É muito bom para Bolos Mesclados ou aqueles totalmente Marmorizados sobre o Chantilly. .
7.Essa Geléia de Brilho Grossa , leitosa, acima de Padaria é perfeita para valorizar Flores de Abacaxi, as Flores e Folhas de Figo em Calda, Cerejas, Moranguitos e outras frutas caldas ou frescas .
Dependendo da fruta tingir de amarelo ou de vermelho (que deixa ela com cara de mais gostosa de comer), em copinho de café descartavel. Só aplicar com o pincel, por ser leitosa na aplicação não escorre e valoriza só aquele cantinho mesmo. Depois ela endurece pra valer.
8.Se ela endureceu demais depois de fria (tipo exagerei na colherada de Maizena), não tem problema, esquenta ela um segundinho no microondas que ela fica no ponto de pincelar de novo. Então ela vai endurecer quando esfriar pra valer e não escorre.
9.A Torta de Maça com maçã fresquinha por cima é comum receber Geléia de Brilho de Laranja. Substitua a água por 125 ml de suco de laranja puro coado (é exatamente o suco de 2 laranjas peras de casca fina).
Credito priscilla